巢北是个农业为主的地区，山水环绕，岗埠相间，塘坝多，河汊多，小溪多，水田占了近一半，适合黄鳝和泥鳅的成长繁殖，黄鳝和泥鳅在巢北很多。泥鳅，学名叫鳅鱼。黄鳝的别名叫长鱼。
巢北多水稻田。每年谷雨前后，水稻育秧，蛰伏已久的黄鳝开始出洞了，男孩子们相继奔走于田间地头开始了有趣的钓鳝生活。钓鳝须用特制的钓钩。一般是从货郎那里买来最大号的纳鞋底用的大针，将针尖部分放在煤油灯或者锅灶的火头上烧烤至通红，再用尖嘴的钳子扭挝，放在凉水碗中淬火即成。钓绳也须特制。一般的尼龙线绳是不符合要求的，太软。必须绞丝线绳方可顺利将钓钩送进黄鳝藏身的洞穴内。钓绳不能太粗，二至三股绞丝线合成即可；钓饵当然是黄鳝最喜食的红细的蚯蚓了。蚯蚓身上撒点鸡饲料，黄鳝很喜欢吃的。
钓黄鳝要讲究时辰，早了不行，黄鳝一般傍晚才出来觅食，所以，前半天钓它不会轻易咬钩。必得正午过后，最好半下午，准咬钩。在水稻田里，黄鳝的洞穴多在毛渠里，也有不少就在田埂上，鳝鱼的洞一般会有前后两个口，也可能三个或者更多。当然也有不少蛇洞，所以，钓黄鳝，必须有钓到蛇的思想准备，好在水边洞里一般是水蛇，无毒的。有毒的蛇一般在旱地生活。
黄鳝里有文化。我国最早有文字记载食用黄鳝的历史，应该追溯到四千年前的夏朝。据《山海经?北山经》记载：“湖灌之水出焉，而东流注于海，其中多鱼旦。”郭璞在注释“鱼旦”时称“鱼旦亦鱓鱼字”。鱼旦、鱓即鳝鱼的意思。到了周朝，长鱼已被列为宴席上的美食珍品，《汲冢周书》记载：“东越海蛤，瓯人鱓蛇，鱓蛇顺，食之美。”段玉裁在《说文解字》中更是说：“鱓之鲜美之也。”清《巢县志》称：“巢北地实卑湿，食物多腐腥，适合长鱼的生长，又名黄鳝，肉嫩而性纯，滋阴壮阳。”黄鳝，是巢北一年四季菜肴里的重头戏，“上黄鳝和老鳖”，是抬举人的美食口头禅。其中，夏天的黄鳝最好，“小暑黄鳝赛人参”，是巢北人的共识。
黄鳝习性比较喜欢在河塘水泊中生长，巢北地处皖东腹地，水网纵横交错，湖泊星罗棋布。巢湖、滁河、夏阁河、柘皋河、岱山湖、女儿湖……等等大大小小河流湖泊密集，十分有利长鱼的生长。黄鳝多了，做的厨师就多了，日积月累，出现了一大批烹制黄鳝的名厨和变化多端的烹制手段。或炸或炖或煮或煨，其中以红烧为最常见。
黄鳝菜的选料都十分讲究。有道是，笔杆的黄鳝马蹄鳖。小黄鳝做火锅，一绝。大一点的黄鳝，适宜除去内脏，用青石把它凿扁了，用清水洗净，切成寸长的块，佐黄酒下锅炸去黏水，用老姜去腥，用菜籽油，佐蒜泥和辣椒、洋葱，在调味品上有的菜更宜放些桂皮、丁香、花椒、八角等香料，做一道红烧菜，此菜鲜麻辣香醇，回味无穷。
黄鳝怎么做都鲜美无比，在烹制上也几乎囊括了所有的烹饪技术：烧、烩、炒、溜、汆、煸、炖、煮、贴、煎、炝、拌……等等。因此，烧黄鳝可以说是检验一个厨师全面技术的“试金石”。
文：祝俊生
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