这是巢湖城食笔记第18篇文章
唯有爱与美食不可遗忘文丨余海
这是年的压轴，没有如约发送，也许，迟到的总是最好的。
谨以此文献给我的巢湖吃货圈兄弟姐妹。
本文要郑重感谢我的好兄弟，巢湖美食“活地图”阿趟。我人在合肥，巢湖的采访只是平时闲暇才能成行。如果没有各位好友的帮助，是断然无法完成的。感谢为我提供线索的各位！年，我想沿着年的步伐，把巢湖的味道细致写下去，同时也会将不同城市的拾味所得与大家分享。但无论走到哪里，巢湖的味道，在心里总是不可替代的。希望未来能和大家聚的更多，和阿趟多踢几场球，饭后聚聚，在巢湖的饭桌上。还有两天就是元旦，祝大家年吉祥如意！——主编余海
（阿趟是我的老球友，这是老友王巍的婚礼，大家聚了一次。右边最帅、最高大威猛的就是阿趟）
『巢湖活地图』
阿趟的食材经
______
我的老友阿趟是个大吃货，是我十分敬佩的巢湖美食活地图。
每当我想吃什么，问到他，他都会快速盘算地理、口味、价格给出一个建议。且吃且赞，屡试不爽，是个大神一般的尤物。
对于食材，阿趟有着自己的固执和挑剔，他相信只有以最严苛的条件挑选出的最佳食材，完全掌握食材的产地、生长环境、加工成初成品等每一个步骤，才能更好地呈现食材的最佳风味。
去年元月份，过年边上，他听说下面有人家要宰杀自家的水牛，特地去了一趟柘皋湾里，等着现杀现割。一个下午足足抽了两包烟，就为了两条上好的腱子肉。
为了吃上好的牛肉，阿趟曾认真研究过一头牛的部位。他讲，去掉牛头和颈脖，往下分，有上脑、胸揉、肉眼、米龙…一共有十几个部位。也曾请教过维族屠户，做卤牛肉要想好吃，就得用牛腱子，牛的大腿和躯干连接的地方。炖肉则要用腰窝肉，肉串和涮肉要用后腿肉。
干爽小零嘴
______
阿趟比较钟爱老邱家的卤牛肉。每次买回家，会拿它佐酒。他觉得，牛肉跟别处最大的不同，是鲜香和干爽。口感上很多层次，筋道，有嚼劲。
一切二尝，方知不同。
切开牛肉，能看到很漂亮的大理石纹理。肉很紧实，能吃到微微甜的鲜味，香气会让一个爱好牛肉的人觉得愉悦。
吃在嘴里，牛肉很有质感。嚼开以后，配口老酒，满嘴的香气。再配点黄瓜、咸水毛豆，两个人一人七八两一会就咕都着。
也听说，有人拿它当看电视的零食吃，一吃就收不住。
36年的卤菜方子
______
老邱卤牛肉老店开在中垾老街，镇政府对面，已经有36年。
巢湖这家店老板姓朱，年生人，是中垾老邱的侄女婿。从年开始，就开始做这么一件事。整个卤制过程好像是一个严谨的美味方程式，是时间和心意酿成的美味。
老朱成家以后就另开新店。新店开在以前巢湖老汽车站的位置，现在城市之光小区北门，店名叫中垾志成土菜馆。
两地一味，两家牛肉都是用的一个方子、同一锅老汤。因为一道36年的秘方，卤牛肉风味独特，生意在春节前后很火。每到那个时候，朱立军夫妻俩就得在灶台上架两个大锅满足供应。
他家的卤牛肉的价格可能是巢湖最高，但可能也是最美味的。每年过了冬至，买的人常要排队。
18年的卤水光阴
______
老朱是比较老实一个人，懂得细水长流的生意经。他告诉我，牛肉贵在选材，选的都是腿裤子肉，牛腱子部位。一斤肉卤过缩水，只剩下3两3左右。
老朱说，卤菜最重要的是卤汤，一锅汤，用了二十几年。每次卤之前要先将牛肉腌一个礼拜入味。腌制中，时间把控很重要，短了无味，过尤不及。料里有什么，他从不示人，略知道一些常见的香料：生姜、八角、香叶。
卤肉的地点也很特别。每周末他要回夏阁的村里一趟，在石砌的柴火大灶上，用山上的松树枝做燃料，每次卤两锅肉，也只有三四十斤。
好像用了特殊的方子，经过大灶这么一过，牛肉的味道真的就与众不同了。
阿趟愿意花那么贵的价钱卖老朱的卤牛肉，可能只有一个理由，因为，它融进了风月，和一个汉子18年的卤水光阴。
巢湖城食笔记
家乡的美食故事，讲给世界听
合作联系：
转载请注明：http://www.chaohuzx.com/chsxw/963.html
